La démarche marketing responsable de Mille et un Repas

Mille et un Repas Offre écoconçue Palmarès 2014 AlimentationRestaurationTri Et Déchets

Description de l’initiative

Description synthétique de l’initiative

Lancement en 2007

L’entreprise

Mille et Un Repas est une entreprise de restauration collective atypique qui a choisi d’abord et avant tout la qualité et la cuisine sur place sur les sites gérés, par opposition à la production industrielle en cuisine centrale. Tous les chefs de nos restaurants sont issus de la restauration traditionnelle et sont formés, chaque année, à l’Institut Paul Bocuse.

Le projet

Le gaspillage alimentaire, dans les restaurants scolaires et d’entreprise, crée des dépenses
inutiles, alourdit la production des déchets de la culture du produit, jusqu’à sa
consommation et génère une utilisation des ressources et pollutions dommageables pour
l’environnement. En moyenne nationale, le gaspillage alimentaire en restauration collective
représente 167 g. par repas et par personne (issu d’un plateau moyen de 450 g… soit un
tiers du repas).
Acteur pionnier sur ce problème depuis 2007, Mille et Un Repas a modélisé la démarche
«Zéro Gaspil’®» pour réduire de manière significative le gaspillage alimentaire dans ses
restaurants et harmoniser ses bonnes pratiques. Elle permet de passer de 167g. de déchets
alimentaires… à moins de 10 g. Ce qui n’est pas jeté n’est pas acheté et peut donc être
réinvesti dans la formation des chefs et dans la qualité en privilégiant les produits frais,
locaux et de saison traditionnellement 30 % plus chers.

« Zéro Gaspil’® » se caractérise principalement par une cuisine extrêmement qualitative (on ne jette pas ce qui est bon), une suppression des lignes de self traditionnelles au profit de pôles de distribution disposés dans la salle, et par la suppression d’une assiette sur les deux (même assiette pour l’entrée et le plat chaud).

Mais « Zéro Gaspil’® » est d’abord, et avant tout, une démarche complète décrite dans le
référentiel «Zéro Gaspil’® – Collectivement Responsables», créé par Mille et Un Repas et
validé par l’organisme de contrôle indépendant «Bureau Veritas Certification» en septembre 2013.

Déploiement de l’initiative

« Zéro Gaspil’® » a d’abord été mis en place sur un restaurant scolaire à Bourg-en-Bresse
(Collège Saint-Pierre). La démarche s’est ensuite développée progressivement pour arriver,
aujourd’hui, à 44 restaurants « Zéro Gaspil’® » sur les 120 établissements gérés par Mille et
Un Repas dans les régions Auvergne-Rhône-Alpes, Bourgogne, Franche Comté, Centre et Ile
de France. La proportion, au niveau sectoriel, est largement en faveur du scolaire avec 41
restaurants. La démarche « Zéro Gaspil’ » est aujourd’hui demandée par les entreprises
souvent engagées dans une démarche Développement Durable, mais aussi désireuses de
proposer à leurs salariés un nouveau type de restauration, qualitative, créative, saine,
équilibrée et tournée vers une attitude exemplaire. Elle touche aujourd’hui 3 restaurants
d’entreprise.

Communication auprès des consommateurs

La communication externe est faite selon un mode principal : les relations presse. Il y a de
nombreuses retombées, comme à l’occasion de la Journée nationale de lutte contre le
gaspillage alimentaire, avec des reportages décrivant « Zéro Gaspil’® » sur France 5 (La
quotidienne), France 3 Régions, France 2 (20h de David Pujadas), RTL matin, dans le Figaro
ou encore dans le mensuel Que Choisir.

Enfin, de nombreuses interventions sur le thème de la lutte contre le gaspillage sont
réalisées dans des colloques divers (organisés par des Conseils Généraux, des organismes de type ADEME, ou spécialisés en traitement des déchets -SIVOM- …).

La démarche « Zéro Gaspil’® » a été, en outre, récompensée par le Green BFM Business
Award (novembre 2012) et le prix coup de cœur de l’Economie Circulaire, remis par Philippe Martin, Ministre de l’Ecologie et du Développement Durable sur Pollutec (décembre 2013).
C’est au total 9 prix et trophées qui ont récompensé la démarche entre 2012 et 2015. Ces éléments sont bien évidemment présentés aux clients (en communication interne) et
prospects sur nos réponses aux appels d’offre. Ils font, de plus en plus, la différence.

Par ailleurs, lorsqu’un restaurant passe en « Zéro Gaspil’® », nous intervenons dans toutes les classes de l’établissement pour présenter la démarche et le fonctionnement. De nombreuses affiches sont également disposées dans les salles de restaurant et des documents sont distribués. Avant cela, une présentation des avantages de ce nouveau type de restaurant est faite au personnel de l’établissement (direction, professeurs, éducateurs…), mais aussi aux parents d’élèves. Les spécificités de la démarche sont également relayées par le personnel de Mille et Un Repas dans tous les restaurants au moment du service.

Prochaines étapes et objectifs liés à cette initiative

La création d’un référentiel engendre la mise en place d’un label et d’un principe de
labélisation des restaurants « Zéro Gaspil’®». Ainsi, 11 restaurants ont déjà été audités par
Bureau Veritas Certification en 2015 pour officialiser leur exemplarité par le mode de
preuve. Ils ont tous été récompensés par une remise d’attestation officielle à l’issue de deux audits. Mille et Un Repas souhaite, à terme, labéliser tous les restaurants adoptant la
démarche pour harmoniser également les bonnes pratiques.

Caractère innovant

Caractère innovant de l’initiative

Le référentiel « Zéro Gaspil’® – Collectivement Responsables », agréé par Bureau Veritas
Certification a également été retenu par l’ADEME dans le cadre d’appel à projets innovants.

Mille et Un Repas s’est ainsi substitué aux organisations professionnelles en créant un outil
unique dédié à la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective.

60 critères de conformité ont été référencés dans 4 volets principaux :

• un volet environnemental et économique (préserver l’environnement, réduire et trier les déchets, optimiser les ressources énergétiques…)
• un volet social (améliorer les conditions de travail, réduire la pénibilité, former les équipes, valoriser les compétences…)
• un volet alimentaire, santé et bien-être (augmenter les produits frais, proposer la variété et l’équilibre des repas, la juste portion, développer la découverte du goût, la bonne nutrition, la convivialité du repas, temps d’attente supprimé, chronologie du repas réinstaurée…)
• un volet relation client/convives (communiquer avec les clients et les convives, mesurer leur satisfaction, traiter les insatisfactions…).

Création de valeur

Création de valeur pour l’entreprise

Le nouveau modèle économique créé par Mille et Un Repas permet des économies (ce qui
n’est pas jeté n’est pas acheté) qui sont réinvesties dans des plats et des menus encore plus
qualitatifs (produits frais, locaux, de saison), conformément aux exigences croissantes des
collectivités. Ceci nous permet de limiter voire de supprimer les augmentations des prix sur les repas.
Il permet également un fort développement puisque des établissements (scolaires et
entreprises) choisissent Mille et Un Repas pour sa démarche exemplaire reconnue. En
termes de notoriété, on compte plus d’un article par semaine l’année dernière (2015) sur
Mille et Un Repas et sur la démarche « Zéro Gaspil’ ».

Impact environnemental

Bénéfice(s) environnemental et / ou social de l’initiative

Il est évident que la suppression de la quasi totalité des déchets alimentaires (pour rappel
passage de 167 g./convive/repas à moins de 10 g.) réduit l’impact environnemental. Tous les
restaurants de Mille et Un Repas optimisent également les ressources énergétiques et les
fluides puisqu’ils ont supprimé une assiette sur les deux.

Ceci a, de plus, participé à la réduction de la pénibilité pour l’ensemble des équipes de Mille et Un Repas (50% de vaisselle en moins à transporter). Le temps passé en préparation
(fabrication et mise en place de centaines de ramequins) s’en trouve par ailleurs plus limité
(passage en salad’bar) ce qui permet de réaliser d’autres taches en cuisine et, au moment du service, dans la salle (conseil, accompagnement).

Enfin, si Mille et Un Repas fait des économies sur la matière non jetée, nos clients en font
aussi. A titre d’exemple, en 2012, un établissement client de 650 couverts payait 11500 € de
frais de collecte de déchets, en 2013, il n’a payé que 4000 €.

Enseignements

Difficultés rencontrées et moyens mis en place pour les lever

En dehors d’une certaine résistance au changement levée par une formation spécifique des équipes de restauration, la principale difficulté a été de convaincre nos premiers clients de supprimer le modèle de self traditionnel existant depuis 40 ans, pour le remplacer par des pôles de distribution positionnés dans la salle.

Clés de réussite d’un projet de marketing durable :

La démarche « Zéro Gaspil’ » pour être efficace et pérenne, doit obligatoirement être portée par tous. Les meilleurs résultats sont obtenus, dans la durée, lorsque toutes les composantes (direction et personnels de l’établissement, équipes de Mille et Un Repas et élèves) sont sensibilisées et travaillent au quotidien pour adopter cette démarche exemplaire. La visibilité des résultats est également essentielle. Pour cela, chacun peut consulter chaque jour, grâce aux outils de mesure mis à disposition, les résultats des pesées des déchets de la veille.

Pour en savoir plus
www.1001repas.fr
Page dédiée Zéro Gaspil’ sur Facebook (avec divers reportages…).